Osake お酒図鑑

違いを決めるのは「精米歩合」と「原料」の2つ

ラベルに並ぶ「純米大吟醸」「吟醸」などの呼び名は、特定名称と呼ばれます。 難しそうに見えますが、違いを分けているのは大きく2点だけです。

• 精米歩合：玄米をどれだけ磨いた（削った）か。残った割合が小さいほど、よりたくさん磨いています。
• 原料：米・米麹・水だけで造るか、少量の醸造アルコールを加えるか。

お米の外側にはたんぱく質や脂質が多く、雑味のもとになりやすいとされます。 そこを磨いて落とすほど、すっきり澄んだ香味になりやすい傾向があります。

「純米」が付くか付かないか ― 原料の違い

名前に「純米」が付くものは、米・米麹・水だけで造ったお酒です。 米の旨味やふくらみを感じやすい傾向があります。

一方、「大吟醸」「吟醸」「本醸造」のように「純米」が付かないものは、 香味を整える目的で少量の醸造アルコールを加えています。 すっきりとした口当たりや、香りの立ちやすさにつながるとされます。 どちらが良い・悪いではなく、目指す味わいの方向性の違いです。

醸造アルコールは香り成分を引き出し、後口を軽くする役割を担うとされます。 吟醸造りで生まれる華やかな香り（吟醸香）は醸造アルコールに溶け込みやすいため、 香りを立たせたい大吟醸・吟醸では少量加えることが多い、という考え方もあります。 量は法律で上限が定められており、味を薄めるためのものではありません。

なお、特定名称に当てはまらないお酒は「普通酒」と呼ばれます。 精米歩合や原料の規定が特定名称ほど厳密ではなく、日常の晩酌酒として親しまれています。 特定名称かどうかはあくまで分類の目安で、おいしさを一面的に決めるものではありません。

呼び名の早わかり

• 純米大吟醸：米だけ＋精米歩合50%以下。華やかな香りと澄んだ味わいになりやすい最上位クラス。
• 大吟醸：精米歩合50%以下＋醸造アルコール少量。より軽快で香り高い傾向。
• 純米吟醸：米だけ＋精米歩合60%以下。香りと米の旨味のバランス型。
• 吟醸：精米歩合60%以下＋醸造アルコール少量。すっきりと香る食中向き。
• 純米酒：米だけで造ったお酒。精米歩合の規定はなく、旨味をしっかり感じやすい。

まとめると、「純米が付く＝米だけ」「大吟醸＞吟醸の順でよく磨いている」と覚えると、 ラベルから味わいの方向性をイメージしやすくなります。

香味の傾向と選び方の目安

特定名称ごとの香味には、大まかな傾向があります。 よく磨いた大吟醸系は華やかな香りと澄んだ軽やかさ、 吟醸系は香りと旨味のバランス、 純米酒や本醸造は米の旨味やふくらみ、燗での伸びを感じやすいとされます。

• 香りを楽しみたい：純米大吟醸・大吟醸を、よく冷やして。
• 香りと旨味のバランス：純米吟醸・吟醸を、冷やか常温で。
• 米の旨味・燗で楽しむ：純米酒・本醸造を、常温〜ぬる燗で。

ただし精米歩合や名称は、味わいを完全に決めるものではありません。 同じ「純米吟醸」でも、使う米や酵母、造り手の方針によって印象は大きく変わります。 名称は方向性を知る入り口としてとらえ、気になる一本を実際に試すのがいちばんの近道です。